第十三章 印度南来的香料列车：BaaaLeaf到RotiCaai的适应之路

    19世纪中叶，英国殖民者从印度南部主要是泰米尔纳德邦、喀拉拉邦、安得拉邦招募大量劳工，开启了「香料列车」的南下之旅。他们乘坐蒸汽船，从马德拉斯今清奈或加尔各答出发，抵达槟城、新加坡、马六甲、霹雳的锡矿场与橡胶园。这些「南印度人」带来的不只是劳力，而是整套香料T系：孜然、芫荽籽、姜h、辣椒、咖哩叶、小荳蔻、r0U桂、黑胡椒，以及对「香料平衡」的执着。他们的饮食在南洋落地生根，从最初的「异乡慰藉」，变成街头最亲民的日常滋味——，一一适应热带气候与多元族群。

    最早的印度移民多为泰米尔印度教徒与穆斯林。他们在种植园与矿场劳动，生活艰苦，却坚持用香蕉叶当餐盘：一片新鲜香蕉叶铺开，白饭堆在中间，周围淋上各种咖哩dhal、鱼咖哩、J咖哩、蔬菜咖哩、撒上炸薄脆饼、配上酸辣酱achar、优格curd。吃饭时用右手拌匀，香蕉叶的清香渗入米饭，咖哩的层次在舌尖展开。这道香蕉叶饭在马来西亚尤其盛行，尤其在吉隆坡的、槟城的与新加坡的。为什麽用香蕉叶？因为热带到处是香蕉树，叶子天然抗菌、易取得，还能增添微甜草香。英国人称它「」，印度人则视为家乡的延续。

    &的在地化最明显在穆斯林印度人手中。源自「Mamak」，泰米尔穆斯林的称呼在20世纪初开始开24小时小店，成为星马夜宵与宵夜文化的中坚。他们把改成更灵活的形式：不一定用整片叶子，而是用小份盘子